На российском рынке съедобные экзотические рыбы уже не считаются диковинкой – замороженную и охлажденную продукцию можно найти в интернет-магазинах, на прилавках супермаркетов и специализированных фишмаркетов. Соблазн попробовать «экзотику» велик, но первый же кулинарный опыт может принести разочарование – мясо многих рыб имеет свои особенности, без учета которых приготовить его вкусно не удастся.
Дорада
Вес тушки – 0.3-1 кг, длина не превышает 40 см. Костей очень мало (те, что имеются, располагаются вдоль хребта). Дорада имеет насыщенный вкус – её жарят, тушат в соусе, запекают, варят, готовят на пару, фаршируют. Лучшие приправы – базилик, розмарин, шалфей.
Важно! Вкусовые качества дорады ухудшаются при длительной тепловой обработке:
- на пару ее варят не дольше 15 минут;
- в духовке или на открытом огне держат около 10 минут;
- на сковороде – по 2 минуты с каждой стороны.
Чтобы избежать деформации куска, кожицу прокалывают ножом.
Тюрбо (большой ромб)
Тюрбо относится к отряду камбалообразных. Ареал обитания – Атлантический океан, Балтийское, Северное, Средиземное моря. Глаза располагаются на левой верхней стороне туловища. Чешуя отсутствует. Длина тела – от 50 до 100 см.
Тюрбо запекают, жарят, готовят на пару, отваривают, припускают с овощами. Вкусовые характеристики зависят от ареала обитания – средиземноморский подвид имеет сладковатый вкус, свежий «огуречный» запах.
Морской чёрт
Некоторые экзотические виды рыб выглядят очень специфически. Яркое подтверждение тому – морской чёрт. Тело, лишенное чешуи, покрыто костными и кожистыми выростами. Нижняя челюсть с острыми зубами выступает вперед, обе стороны головы покрывает «бахрома» из клочьев кожи (своеобразная имитация водорослей). Длина не превышает 2 м (средний размер – 1 м). В продажу поступает хвостовая часть весом 3-4 кг.
Несмотря на свою внешнюю непривлекательность, морской чёрт очень вкусен. Мясо у него белое, плотное, с приятной сладковатой ноткой. Косточки практически отсутствуют. Для приготовления блюд используют любые способы тепловой обработки – из-за высокой упругости филе не распадается. Находят применение желудок, печень, икра.
Тилапия (тиляпия)
Благодаря своей неприхотливости тропическая тилапия широко культивируется в искусственных водоемах. Её можно подвергать любому виду тепловой обработки.
Важно! Тилапия содержит много белка, но мало жира. Чтобы вкус блюда стал более насыщенным, рекомендуется добавлять вино или соус. При запекании филе обязательно оборачивают фольгой, иначе оно становится сухим. Котлетный фарш обогащают размягченным сливочным маслом.
Акула
В кулинарии используют почти все подвиды серых акул. Вкуснейшие блюда готовят из катрана, мако, молота, сельдевой, лососевой, голубой акул. Хорошие вкусовые характеристики присущи морской лисице. Освобожденное от кожи филе можно подвергать любой кулинарной обработке, но чаще всего его обжаривают, отваривают с добавлением вина, готовят на гриле. Из плавника акул получается полезный суп.
Кровь почти всех акул содержит в 75 раз больше мочевины, чем у других рыб. Это придает мясу специфический запах и кисловато-горький вкус.
Избавить продукт от недостатков помогает вымачивание в молоке или подкисленной уксусом (лимонным соком) воде. Филе катрана и сельдевой акулы замачивают на 2 часа без кислоты (достаточно холодной воды). При приготовлении блюд добавляют сок лимона (1/4 ч.л./450 г). Чтобы кусок не деформировался в процессе готовки, на нём делают несколько проколов острым ножом.
Мерланг
Мерланг относится к семейству тресковых. Он широко распространён в Атлантическом океане. Средняя длина – 70 см. Мясо обладает хорошими вкусовыми качествами, но несколько суховато. Чтобы компенсировать этот недостаток, при приготовлении используют сало (бекон). Из мерланга готовят вкуснейшие супы, нежные паштеты, начинку для пирогов. Его тушат с овощами, запекают в фольге, обжаривают.
Барабулька
Барабулька (обыкновенная султанка) относится к семейству барабулевых. Небольшая рыбка считается деликатесом. Длина её составляет 10-20 см. Один из подвидов встречается в Чёрном и Азовском морях. Другой подвид (Mullus barbatus barbatu) распространён возле Канарских островов, в Средиземном море, Атлантическом океане (восточное побережье). Отличительная особенность экзотичного для нас подвида – нежный, своеобразный на вкус, очень ароматный жир.
Тушка не содержит желчи, её не потрошат. Используются разные способы тепловой обработки – из барабульки варят вкусную уху, её жарят на гриле или сковороде, запекают, тушат с добавлением вина. Особенно удачно получаются блюда с пряными травами. Хороша также вяленая и сухая барабулька.
Скорпена (морской ёрш)
Ареал обитания – Атлантический и Тихий океаны, а также моря их бассейнов. Средняя длина тела промысловых видов – от 15 см (золотистая скорпена вырастает до 50 см).
Колючки и костные выросты на жабрах содержат яд, который вызывает сильные болезненные ощущения при проколе кожи. Слизь при попадании в ранку провоцирует воспалительный процесс. Разделка тушки требует профессиональных навыков. Кожа очень жесткая, поэтому её удаляют.
Скорпены относятся к категории ценных промысловых рыб. Обычно их жарят, тушат с овощами, добавляют в супы. Из-за небольшого содержания жира морской ёрш получается сухим при приготовлении на гриле или запекании без фольги.
Рыба меч (меченос)
Меченос относится к отряду скумбриеобразных. Распространён он в Индийском, Атлантическом, Тихом океанах. Средняя длина тела превышает 4 м. Мясо меченоса деликатесное, достаточно плотное, но при этом нежное. Мелкие косточки и специфический рыбный запах отсутствуют. Допустимы любые способы кулинарной обработки. Особенно вкусно получается заливное. Меченоса коптят, готовят из него консервы.
Скат
Отличительной особенностью скатов являются сросшиеся с головой грудные плавники. Известно около 200 разновидностей, некоторые из них достигают внушительных размеров. В пищу употребляются крылья.
Мясо крупных скатов волокнистое, вкусно приготовить его могут только профессиональные повара. Для самостоятельных кулинарных экспериментов подходят небольшие тушки – мясо мелких особей более нежное, поэтому долго мариновать его не нужно. Крылья очищают от кожи, заливают лимонным соком – 3-х минут достаточно для размягчения волокон.
Из ската готовят вкусные стейки. Филе варят и подают с масляным соусом, обжаривают, тушат с кари.
Барамунди (австралийский окунь)
Барамунди относится к отряду окунеобразных. Австралийский окунь встречается в прибрежных зонах Тихого и Индийского океанов. Мясо имеет отличные вкусовые характеристики – оно нежное, сочное, не очень жирное. Допустимы любые способы тепловой обработки, включая приготовление на пару. Перед обжариванием или запеканием филе некоторое время маринуют. Барамунди отлично сочетается с прованскими травами, имбирем, анисом, паприкой.
Морской угорь
Это семейство представлено 180 видами. Кожа угрей лишена чешуи и покрыта слизью. Чтобы удалить её, тушку ополаскивают, натирают солью, а через 15 минут – моют под проточной холодной водой.
Угорь имеет нежный вкус. Он содержит до 30% жира, поэтому при любом виде тепловой обработки сохраняет сочность, не теряет своих вкусовых свойств. Особой популярностью у гурманов пользуется копчёный угорь.
Пагр
Красный пагр обитает лишь в Тихом океане (в северо-западной его части). Максимальная длина тела – 120 см. По вкусу он напоминает дораду, но мясо более нежное, менее жирное и имеет интересную розовую окраску. Допустимы любые виды тепловой обработки – пагра варят, запекают под овощной подушкой, готовят на пару, жарят в кляре или панировке.
Морской петух
Морской петух – уникальная рыба, обладающая «ногами» для передвижения по дну (6 лучей выходят из плавников) и способная издавать довольно громкие звуки. Некоторые виды умеют летать над водой со скоростью до 40 км/ч (расстояние – до 20 м). Роль крыльев выполняют плавники. Длина тела – около 60 см, крупные особи могут вырастать до 1 м. Вес средней по размеру рыбины достигает 5 кг.
Мясо морского петуха имеет сладковатый нежный вкус. Его:
- тушат;
- варят;
- жарят в кляре (панировке) и подают с кисло-сладким соусом;
- запекают, обернув пергаментом;
- готовят в горшочке под сырной корочкой.
Из нежного филе получаются вкусные паровые медальоны – их подают с карамелизированными кольцами лука.
Оригинальные рецепты
Экзотические блюда из рыбы можно приготовить самостоятельно – мнение о том, что рыбные деликатесы удастся попробовать только в ресторане, ошибочно.
Отварной угорь с лимонно-яичным соусом
Тушку угря (1.5 кг) разделывают – удаляют голову, хвост, внутренности, снимают кожу. Филе нарезают кусочками длиной около 5 см. В толстостенную жаровню, дно которой смазано 1 ч.л. растительного масла, укладывают приправленные солью и перцем ломтики, крупно нарезанную зелень (потребуется по 1 пучку щавеля, петрушки, кервеля, шалфея, мяты).
На среднем огне угря тушат 15 мин., затем добавляют 150 мл белого вина, 50 мл воды. Массу готовят еще 10 мин., после чего кусочки выкладывают в глубокую миску.
3 желтка взбивают венчиком, добавив лимонный сок (потребуется 2 крупных лимона), щепотку соли, 1 ч.л. меда. Угря поливают соусом и оставляют при комнатной температуре до полного остывания.
Морской петух, запеченный с сыром
2 луковицы очищают, режут полукольцами, обжаривают на растительном масле. 700 г филе морского петуха нарезают кусочками по 5 см, приправляют солью и перцем, выкладывают в смазанную маслом форму для запекания. 200 мл сливок смешивают с паприкой, сухим укропом (по 7 г), 3 ст.л. тертого сыра. Рыбу сбрызгивают соком лимона, покрывают луком, поливают сливочной смесью. Блюдо запекают при 180 градусах 30 минут.
Тушеная акула с ананасом
600 г очищенного от кожи филе сельдевой акулы заливают 120 мл ананасового сока, оставляют мариноваться (достаточно 30 мин.). Небольшой ананас режут кубиками, обжаривают на топленом масле (3 ст.л.) до полуготовности, заливают сливками (150 мл/20%). В массу добавляют 120 мл рыбного бульона, 2 ст.л. карри и тушат 5 мин.
Филе извлекают из маринада, выкладывают на салфетку. Соком разбавляют кукурузный крахмал (1 ч.л.) и выливают его в кипящий сливочный соус. Смесь кипятят до густоты, приправляют солью, перцем, после чего туда отправляют акулье филе. Под крышкой блюдо тушат 10 мин.
Дорада-гриль
Целую тушку чистят, удаляют внутренности и жабры, промывают, обсушивают, натирают солью. Внутрь кладут веточку розмарина и разрезанное пополам колечко лайма. Кожицу смазывают растительным маслом. Дораду жарят на решетке с обеих сторон по 7 мин.
Барамунди на пару
Соевый соус смешивают со сладким соусом чили (0.5 ч.л./1 ст.л.). Из пергамента вырезают квадрат со сторонами 50 см. По центру укладывают 2 листика лайма, поверх них – 300 г барамунди. Филе посыпают кориандром (1 ст.л.) и тертым имбирем (10 г), поливают соусом. Собрав углы квадрата, формируют герметичный «мешочек». Блюдо готовят на пару 10 мин., при подаче украшают листьями мяты, дольками свежего огурца.
Рецепты применимы к любым видам экзотических рыб, мясо которых подходит для указанного способа тепловой обработки.