Сосиски – хорошо известный и любимый многими продукт. Их готовят в самых разных вариантах и комбинациях. Не менее разнообразен и предлагаемый потребителю ассортимент. Как говориться, на любой вкус. Подают их с разными гарнирами и без таковых, со специями и соусами, отваренными, жарят разными способами. Кто же автор этого кулинарного шедевра, завоевавшего популярность во всем мире? Имя его хорошо известно – Йоханн Георг Ланер. Но интересна не только история появления такого привычного и хорошо знакомого изделия, но и предыстория.
История колбасных изделий
Трудно сказать, кто именно придумал в свое время использовать кишки животных в качестве оболочки, начинил их мясом и сделал первую колбасу. Одна из многочисленных историй говорит о возникновении колбас как о случайном событии, что, впрочем, в кулинарии не редкость. Повар Гай, готовивший для самого Нерона, великого римского императора, однажды по забывчивости не выпотрошил свинью и зажарил ее целиком, с внутренностями. По традиции неделю до забоя скот не кормили, кишки оказались пустыми. Кулинар нашел решение: заполнил их фаршем. Как гласит легенда, именно так появилось новое блюдо – колбаса.
Но насколько оно было «новым»? Упоминание об использовании кишок для начинки есть у самых разных народов. В древней Греции, в Китае, в Вавилоне уже умели готовить колбасу. Хотя считается, что о ней знали уже больше 2-х тысяч тому лет назад, точную дату возникновения никто сказать не может. Еще Гомер в своей «Одиссее» упоминал о технологии изготовления:
«Так же, как если желудок, наполненный жиром и кровью
Жарит на сильном огне человек и его непрерывно
С боку ворочает на бок, чтоб был он готов поскорее, –
Так Одиссей на постели покоя не знал, размышляя».
А написана она была в VIII в до н.э. Есть сведения о китайских «ла чанг», первые данные относят к 589 г до н.э. Это вяленые колбаски, которые изготавливались из смешанного фарша (баранина с козлятиной). В Европе колбасы были хорошо известны с давних времен, в России первые упоминания есть в берестяных грамотах XII в.
Пожалуй, ни один народ не может претендовать на авторство технологии и доказать это реальными документами. Даже звучит привычное нам слово «колбаса» на разных языках созвучно:
- kol basar – «всякое мясо» на еврейском языке;
- kulbasty – «жареное мясо» на турецком;
- kietbasa – «кишка, начиненная мясом» на польском;
- «кълб» – мясо, давленное руками, буквально – «давить руками» на старославянском.
Технология также отличается, древние рецепты – результат практики. На севере предпочитали вариант созревания при пониженных температурах, на юге использовали вяленое мясо. Эксперименты с размерами, рецептурой, способом приготовления привели к появлению самых разных колбасных изделий.
Кто придумал сосиски
Кто придумал сосиски по рецепту, к которому все привыкли, известно хорошо. Жил во Франкфурте Йоханн Георг Ланер. Он обучался колбасному мастерству, научился делать разные колбасы, а в 1805 году переехал и поселился в Вене. Дальше история возникновения сосисок становится спорной, самое интересное, что правы обе стороны:
- во Франкфурте их готовили еще со времен средневековья;
- после своего приезда в Вену Ланер изменил рецептуру и стал использовать для начинки смесь фарша (он смешал говядину со свининой).
Бронзовая доска на памятнике Йохану Ланеру, установленном в Гассельдорфе
С тех пор спор о том, где придумали сосиску, не утихает. Франкфурт претендует на первенство вполне обосновано, ведь технологию Ланер позаимствовал у них. Вена тоже оспаривает свое право называться местом изобретения. Ведь именно там появился этот продукт в «классическом» варианте, а рецепт до сих пор считается основным и «правильным».
Любопытный факт: несмотря на то, что право называться местом возникновения любимого блюда оспаривают Вена и Франкфурт, обе стороны умалчивают об этимологии названия. Почему его назвали именно так? Ведь слово произошло от французского «saucisse», что в буквальном переводе означает «колбаса», а с немецкого переводится уже как «сосиска». Но, обратите внимание, в 500 г до н.э. есть упоминание о похожем блюде в древнегреческой пьесе «The Sausage». При этом считается, французский вариант названия произошел от латинского «salsus» — соленый, которое, скорее всего, относилось к технологии хранения мяса в виде вареных и жареных колбас. То есть, латинский вариант – не название какого-либо отдельного сорта мясных изделий, это понятие более емкое.
Какими они бывают
Маленькие колбаски, начиненные фаршем из говядины и свинины, с использованием в качестве оболочек из натуральных кишок – это и есть классический вариант приготовления популярного колбасного изделия. Но кроме «классики» существует еще множество рецептов и модификаций:
- вареные и копченые;
- в натуральной или искусственной оболочке, или вообще без таковой;
- белые, цвет которых стал таким из-за большого содержания свинины (1/3), телятины (а не говядины) и специй;
- диетические из птицы или телятины;
- молочные и сливочные с добавлением сухого молока или сливок соответственно;
- с начинками, например, с сыром;
- «гриль» для жарки соответствующим способом;
- ветчинные, при изготовлении которых используется в качестве фарша ветчина;
- охотничьи, сильно копченые.
А также более короткие и толстые сардельки, которые тоже готовятся по разной рецептуре. И вегетарианские, в составе которых мясо полностью заменили на сою. Вкус зависит не только от состава, но и от пропорции свинины и говядины (или других сортов, и даже птицы). А также от используемых специй, добавок (например, усилителей вкуса) и технологии изготовления.
Где их любят
В СССР, а потом и на постсоветском пространстве, этот продукт неизменно пользуется популярностью. С тех пор как в 1936 году по указу Микояна (на тот момент – наркома пищевой промышленности) открыли одновременно 20 заводов, мясной продукт был запущен в массовое производство и стал неотъемлемой частью рациона. Именно в СССР появились новые сорта: «докторские» (аналоги одноименной колбасы), «любительские», «молочные».
Но безусловным лидером по употреблению остается по-прежнему США. В какой еще стране данный продукт стал настолько популярен, что стал национальным символом? Даже знаменитые франкфуртские не смогут оспорить лидерство Америки в данном вопросе. Особенно востребованными они стали после изобретения хот-догов. Чарли Фельтман, эмигрант из Германии, торговал пирожками. Но высокая конкуренция натолкнула его на простую и гениальную идею: обмазать сосиску горчицей и положить ее в горячую разрезанную булку. Так в 1868 году появился первый хот-дог, который моментально завоевал популярность. С тех пор хот-дог стал национальным символом и самым употребляемым блюдом. А производство и потребление известного колбасного изделия возросло в этой стране в разы.
Интересно: жители Америки ежегодно употребляют 20 млрд. хот-догов. Такого количества сосисок (если считать общую длину) хватило бы для того, чтобы 7 раз преодолеть расстояние от Земли до Солнца. Или опоясать ими Землю по экватору целых 27 раз!
Как выбрать
Правила выбора популярного мясного продукта довольно просты:
- отсутствие жирных подтеков;
упругость: форма должна быстро восстановиться после нажатия;
если при изготовлении использовалась искусственная оболочка, то поверхность должна быть гладкой; - цвет: у вареной — обязательно бледный, яркие цвета говорят о большом количестве добавок и красителей, у копченых изделий цвет насыщенный.
Результат экспертизы сосисок
При выборе стоит обратить внимание на состав. Кроме указанных ингредиентов, смотрите на технологию изготовления. Это просто: если стоит маркировка ГОСТ, значит, изделие готовилось по государственным стандартам. А в них не допускается использование красителей, заменителей, сои. Если маркировка ТУ, то стоит быть осторожнее. Технические условия может разрабатывать каждый производитель. И они могут существенно отличаться от государственных стандартов. Самое низкое качество будет у изделия с маркировкой «продукт». Тут замена одних ингредиентов другими – обычное дело: вместо мяса – в лучшем случае субпродукты, вместо сливок или молока – пальмовое масло или другой растительный заменитель. Плюс большое количество добавок и красителей, имитирующих натуральный вкус и цвет.
Интересные факты
Знаете ли вы, что:
- В Баварии делают продукт «Blaue Zipfel», так называемую «голубую сосиску». Необычный цвет – результат варки в уксусе, соответственно, и вкус становится кисловатым.
- В Дюссельдорфе они золотые, причем в буквальном смысле этого слова. Хозяин одного из ресторанов подает их покрытыми тонким слоем золота 585 пробы. Причем утверждает, что это полезно для пищеварения и здоровья в целом;
- Появление альтернативных оболочек – результат повышенного спроса. Искусственная оболочка из полиамида, натуральная из желатина и технология приготовления без оболочки пришли на смену натуральным кишкам. Другого решения не было: слишком понравился этот продукт потребителям.