Кулинария в последние десятилетия имеет тенденцию постоянно пополняться новыми рецептами и экзотическими блюдами, которые раньше были присущи какому-то отдельному региону. Пробовать необычные продукты и кулинарные изыски интересно, а людям, увлечённым экспериментами, нравится и сам процесс приготовления необычных яств. К таким экзотам относятся грибы кораллы, всё чаще упоминаемые в блюдах восточной кухни.
Они вызывают интерес не только удивительным внешним видом, но и интересным вкусом. Тем более, что перечень полезных качеств грибов кораллов внушительный: нередко их рекомендуют в качестве вспомогательного средства при определённых болезнях и нарушениях работы организма.
Что собой представляют
На самом деле грибами кораллами называют не один биологический вид, а сразу несколько представителей этой группы: ксилярии, рогатики, клавулины, калоцеры и т.д. Правда, большинство из них не относятся к съедобным, хотя и ядовитыми не являются. Просто их вкусовые качества не позволяют использовать их в качестве продукта для пищи. Но умелые повара и кулинары даже их могут приготовить таким образом, что будет действительно вкусно.
Среди съедобных выделяют представителей различных семейств, которые плодоносят в разные периоды года, поэтому могут присутствовать на столе почти круглый год. Все они объединены в эту условную группу из-за своего внешнего вида: их гифы иссечённые, поэтому имеют определённое сходство с кораллами.
Ежовик коралловидный
Этот представитель занесён в Красную книгу России, потому что численность ежовика резко сокращается. Собирать его в природных условиях произрастания нельзя, несмотря на то, что он съедобный. Для употребления в кулинарных целях ежовик выращивают в промышленных хозяйствах, откуда переправляют в магазины.
Ежовик коралловидный – это упрощённое название, в научной систематике ему соответствует другое название – Герициум коралловидный.
Как выглядит
Тот, кто случайно обнаружит это природное чудо во время прогулок по лесу, не сможет спокойно пройти мимо него, настолько экзотично оно выглядит. Характерные признаки следующие:
- кустовидная форма;
- наличие большого количества хрупких шипов небольшого размера по всей поверхности тела;
- пустотелые веткообразные выросты длиной 30-40 см;
- белый цвет или оттенок кофе с молоком.
Ежовик коралловидный на самом деле внешним видом напоминает кораллы тёплых морей, но на ощупь он очень хрупкий и легко повреждается: шипы отпадают и крошатся. По форме он может быть округлым, но иногда сильно вытягивается или выдаётся одной какой-то веткой, принимая причудливые очертания.
Белый цвет ему присущ только в молодом возрасте, но потом он постепенно изменяется до коричневатой или желтоватой окраски. Если слегка нажать на мякоть пальцем, то вдавленное место приобретает красный цвет. Ежовик в сыром виде имеет приятный аромат, напоминающий многие вкусные грибы. По мере старения мякоть становится всё более жёсткой, упругой и твёрдой.
Ежовик имеет огромную грибницу, которая развивается под землёй после того, как плодовое тело срезано или естественным образом отмерло.
Где растёт
Встретить такого экзота можно на Кавказе, в Сибири, Краснодарском крае, Дальнем Востоке, Урале. Он предпочитает расти на отмерших лиственных деревьях, на сухих ветвях и пнях берёзы, вяза или осины.
Ежовик питается органикой, которая разлагается в этих породах, и быстро наращивает плодовое тело.
Увидеть это чудо природы можно с конца августа по вторую половину сентября, а в Краснодарском крае, где холодает позже, наткнуться на него можно и в октябре.
Рамария жёлтая
Характерной чертой рамарии является активное образование спор на всей поверхности тела. Зрелые споры придают ей жёлтый оттенок, и при касании легко осыпаются, оставляя на земле желтоватый след. Такой экземпляр считается переспевшим, поскольку резко утрачивает свои вкусовые качества.
Как выглядит
Этот съедобный гриб коралл гораздо скромнее по размеру, чем предыдущий, в высоту может вырасти до 20 см, а по диаметру не превышает 15 см. Расположен на толстой ножке, из которой растут многочисленные отростки-ветки, образующие куст. Ветки чаще всего цилиндрической формы, могут иметь тупые концы.
Цвет подового тела может быть светло- или тёмно-жёлтым, что и отражено в названии. При надавливании цвет становится ярко-красным. На срезе мякоть сероватая, с мраморными разводами. У тех экземпляров, которые растут в хвойных лесах или у основания хвойных деревьев, на ножке могут появляться красные пятна, воспринимаемые многими как сигнал о наличии яда. На самом деле это не соответствует действительности. Запах напоминает свежескошенную или сухую траву.
Где растёт
Местами произрастания рамарии жёлтой являются хвойные и смешанные леса. Увидеть её можно в центральной Европе, но самые большие количества встречаются в горах Кавказа. Иногда этот гриб коралл растёт одиночно, но в большинстве случаев образовывает большие группы, поэтому наткнувшись на один экземпляр, следует оглядеться по сторонам: скорее всего поблизости расположилась целая семья, которой можно будет наполнить не одно ведро или корзину.
Тремелла фукусовидная
Этот съедобный коралл имеет самое большое количество названий: ледяной, снежный, стеклянный, королевский и студенистый. Излюбленные места обитания тремеллы характеризуются высокой влажностью, при которой на поверхности появляется слизь, напоминающая желе. Европейцы впервые обнаружили и описали тремеллу в конце XIX века, в то время как азиаты давно считали её съедобной и с удовольствием применяли плодовые тела при изготовлении различных блюд, а знахари и целители использовали её в качестве средства народной медицины.
Как выглядит
Она напоминает коралл, но по размеру меньше большинства из них: редко можно встретить экземпляры, превышающие размеры мячика для игры в гольф. На теле вырастает несколько отростков, разветвлённых как кружево. По цвету они белоснежные и немного прозрачные, но после перезревания темнеют и увядают.
Где растёт
Родиной тремеллы являются субтропики, поскольку она может существовать только в тёплых регионах. В средней полосе в дикой природе встретить её не удастся, а вот в Азии, Австралии, Центральной Америке, на островах Тихого океана она часто встречается в естественной среде обитания.
Ещё столетие назад люди считали, что она питается питательными веществами лесной подстилки, но сейчас биологам известно, что всё, необходимое для жизни она получает из тел поваленных субтропических деревьев. Чаще всего тремеллу можно обнаружить на манго индийском.
Клавулина морщинистая
Этот съедобный коралл кустится не так сильно, как предыдущие представители, но от этого выглядит не менее экзотично. Повара относят гриб к четвёртой категории, то есть, он не считается очень вкусным, но при правильном приготовлении и добавлении нужных специй вкус клавулины может наполниться яркими акцентами.
Как выглядит
По названию понятно, как выглядит этот обитатель лесов: на плодовом теле есть большие борозды, напоминающие морщины. Многим клавулина кажется похожей на рога животного. В молодом возрасте на верхушках есть пики, но с течением времени они становятся более тупыми, поскольку тело всё время растёт вширь и достигает диаметра в 40 см при высоте 15 см. Ветви имеют бледно-кремовый цвет.
Где растёт
Клавулина не любит компании, поэтому растёт всегда одиночно. Её любимым местом являются хвойные леса, но изредка она предпочитает обитать на мхах. Период плодоношения – с конца августа по октябрь, а в засушливые годы плодовые тела могут не образовываться.
Полезные свойства
Состав у всех съедобных грибов кораллов приблизительно одинаковый. Полезные свойства этой группы были оценены даже раньше, чем пищевые, поэтому люди давно использовали их как для здоровья, так и для красоты.
Уникальный и неповторимый состав обуславливает такие свойства:
- выведение токсинов и радионуклидов;
- регуляция функции печени и понижение холестерина крови;
- стабилизация работы сердечно-сосудистой и нервной системы;
- сглаживание перепадов артериального давления;
- улучшение процессов кроветворения;
- противовоспалительный эффект;
- подтверждённое противоаллергическое действие;
- улучшение процессов запоминания и воспроизведения информации;
- угнетающее действие на опухоли.
Такой большой перечень полезных свойств грибов обусловлен наличием в составе гликогенов, применяемых во время борьбы с ВИЧ, стрессами и преждевременным старением. Действие на иммунную систему сравнимо с таким же действием, оказываемым майатаке – грибом с доказанной эффективность в восстановлении иммунитета.
В медицине
Первыми в медицине такие грибы стали использовать китайцы. Много столетий их применяли на уровне народной медицины, но несколько лет назад израильские учёные провели детальные исследования, которые были позже подтверждены специалистами многих стран.
В ходе исследований выяснилось, что данная группа грибов оказывает на организм влияние, сравнимое с действием антибиотиков и антидепрессантов. На их основе вырабатывают препараты, направленные на активацию специфичных антител, ликвидацию широкого спектра бактерий и вирусов.
Эриноцин Е, содержащийся в съедобных кораллах, активно борется с болезнью Альцгеймера, замедляя её развитие. Незаменимым средством они оказались и в лечении раковых заболеваний, как для угнетения роста раковых клеток, так и для повышения иммунитета организма после химиотерапии. Также эти препараты используют для борьбы с гельминтозами.
Наличие в составе витаминов, микро- и макроэлементов, клетчатки, полисахаридов и незаменимых аминокислот позволяет использовать порошок грибов кораллов в качестве биологически-активной добавки. Кроме того, врачи рекомендуют его как средство по выведению токсинов из организма активных курильщиков.
В косметологии
Исследования в фармацевтической области пригодились и косметологам, поскольку оказалось, что съедобные кораллы способны удерживать влагу в коже в несколько раз эффективнее, чем признанные лидеры — глицерин или гиалуроновая кислота.
Сенсационное открытие косметологов позволило изготовить много косметических продуктов, позволяющих замедлять процессы старения. Наличие витамина D ускоряет метаболизм в клетках дермы. Природные полисахариды служат проводниками всех полезных веществ в более глубокие слои.
В данный момент мировые бренды, производящие косметику во Франции и Японии, взяли этот косметический продукт на вооружение, поэтому в скором времени он должен стать доступным для широкого потребителя.
В кулинарии
После того, как съедобные кораллы начали выращивать в промышленных масштабах, они стали доступны не только тем счастливчикам, которые живут в регионах их произрастания, но и всем остальным людям.
Повара ценят этот продукт за низкую калорийность и высокую степень усваиваемости, что делает его диетическим продуктом, применимым для вегетарианских или лечебных диет. Перечень блюд, которые готовят с его использованием, включает супы, салаты, закуски и даже десерты.
Для приготовления подходят только молодые экземпляры, так как по мере созревания в них начинает проявляться горечь. Она не опасна для здоровья, но портит вкусовые качества.
Те, кто опасаются использовать этот продукт в сыром виде, рекомендуют сначала отварить его на протяжении 15 минут в подсоленной воде. Чаще всего эти грибы жарят или тушат с овощами. Нередко их маринуют, засаливают, готовят по-корейски, отваривают в супах, готовят на гриле.
Веточки часто высушивают, а зимой размачивают и добавляют в супы. Иногда их добавляют в бутерброды или в блюда с морепродуктами.
Из-за того, что они дают большой урожай, эти культуры с удовольствием выращивают в промышленных масштабах. Приобрести в сыром виде их довольно сложно, но если постараться, их можно найти на рынке или в супермаркете. В большинстве случаев это лакомство продаётся в виде консервов или маринованных закусок.